HYGIENIC DESIGN IN FOOD INDUSTRY

  
  
Get Adobe Flash player

Related Terms




     EngiSoul Co., Ltd.

ดำเนินกิจการธุรกิจในด้านวิศวกรรม บริการรับออกแบบงานโครงการ โดยมีความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับโรงงานอุตสาหกรรมอาหารเครื่องสำอางและยาทุกชนิดรวมถึง สินค้าอุปโภค ที่ต้องการการออกแบบที่เป็น Hygienic Design ( การออกแบบค้านความปลอดภัย ทางสุขลักษณะ) โดยการออกแบบและติดตั้งเครื่องมือ ตามมาตราฐาน 3A,EHEDG,HACCP โดยวิศวกรรมที่มีประสบการณ์ การทำงานมากกว่า20ปี

ประกอบกิจการรับเป็นที่ปรึกษาโครงการ และรับทำโครงการสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมทุกประเภท รวมถึงจำหน่ายสินค้าและสารเคมีในการผลิตและบำบัดน้ำ รวมถึงอะไหล่สำหรับเครื่องจักรทุกประเภท รับออกแบบ งานปั๊มสำหรับงานสุขอนามัย (Hygienic Pump) คือการออกแบบโดยใช้ปั๊มที่ได้รับการออกแบบมาเพื่อสุขลักษณะ เพื่อใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหารเหลว เช่น อุตสาหกรรมนม เครื่องดื่ม
ให้คำปรึกษาอุตสาหกรรมการผลิตที่ต้องการเน้นความปลอดภัยสูง ซึ่งเน้นในด้านความสะอาด กระบวนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ
HYGIENIC DESIGN IN FOOD INDUSTRY



 EngiSoul Co., Ltd.
119/90, SAIMAI RD. SAIMAI, SAIMAI, BANGKOK 10220 Tel : 02-8171561-3, FAX : 02-8171561-3 #8  Mobile: 086-319-5907

ข้อมูลการออกแบบ
1 ช่วงให้ความร้อน (heating section) ขั้นตอนนี้เป็นการทำให้อุณหภูมิของอาหารร้อนขึ้นจนได้อุณหภูมิสูงกว่าหรือเท่ากับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการพาสเจอไรซ์ (pasteurization temperature) โดยอาหารเหลวจะถูกปั๊ม จากถังเก็บวัตถุดิบ (balance tank) ด้วยปั๊มป้อน (feed pump) เข้าสู่เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน (heat exchanger) ซึ่งเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่นิยมใช้ได้แก่

  • เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น (plate heat exchanger)
  • เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ (tubular heat exchanger)
  • เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบใบปาด (scraped surface heat exchanger)

2 ช่วงคงอุณหภูมิ (holding section) อาหารเหลวที่มีอุณหภูมิสูงกว่าหรือเท่ากับอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์จะผ่านเข้าท่อคงอุณหภูมิ (holding tube) เพื่อ รักษาอุณหภูมิพาสเจอไรซ์ไว้ให้ได้ระยะเวลาที่กำหนดโดยระยะเวลา ควบคุมด้วยเครื่องควบคุมอัตราการไหล (flow controller) โดยระยะเวลาการคงอุณหภูมิกำหนดจากขนาดของท่อ และอัตราการไหลของอาหารเหลวเพื่อให้อาหารผ่านการพาสเจอไรซ์อย่างสมบูรณ์ เช่น

มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการใช้พลังงานความร้อน โดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน เพื่อแลกเปลี่ยนความร้อนระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรซ์แล้ว กับ

ระบบการฆ่าเชื้อ

Batch pasteurization

(LTLT)

heating temperature ( C)

holding time

อุณหภูมิเก็บรักษา

นมพาสเจอไรซ์ 63 30 นาที < 4 ซ
นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ 63 30 นาที < 4 ซ

ไอศกรีมผสม (ice cream mix)

69 30 นาที < 4 ซ

In-line pasteurization

(HTST)

heating temperature ( C)

holding time

อุณหภูมิเก็บรักษา

นมพาสเจอไรซ์ (ไขมันนมน้อยกว่า 10% , นมวัว นมแพะ เวย์) :

72

15 วินาที

< 4 ซ

นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์

72

15 วินาที

< 4 ซ

ผลิตภัณฑ์นม-ไขมันนมมากกว่าหรือเท่ากับ 10% หรือเติมน้ำตาล (ครีม นมช๊อกโกแลต, นมปรุงแต่ง เป็นต้น)

75

15 วินาที

< 4 ซ

Frozen Dairy Product Mixes, Egg Nog

80

25 วินาที

< 4 ซ

Ultra High Temperature (UHT)

3 ช่วงลดอุณหภูมิ (cooling section)

4 Regenerative preheating sectionsวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ เพื่อเพิ่มอุณหภูมิเริ่มต้นให้กับวัตถุดิบ หรือลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์

ส่วนประกอบที่สำคัญของเครื่องพาสเจอไรซ์แบบต่อเนื่อง

ความหมาย

การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นการถนอมอาหารชั่วคราววิธีหนึ่ง โดยใช้ความร้อนในอุณหภูมิระหว่าง 60 - 80 องศาเซลเซียส ซึ่งวิธีการนี้จะทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถดำรงชีวิตต่อไปได้

ประวัติความเป็นมา

พาสเจอร์ไรส์เป็นการตั้งชื่อเพื่อให้เกียรติแก่นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ซึ่งเป็นคนแรกที่คิดค้นการฆ่าจุลชีพที่แปลกปลอมอยู่ในเหล้าไวน์ระหว่างปี พ.ศ. 2407-2408 โดยการใช้ความร้อนประมาณ 50 - 60 องศาเซลเซียส ซึ่งการค้นพบนี้ก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมากในการผลิตเครื่องดื่มที่ต้องฆ่าจุลชีพ แต่ใช้อุณหภูมิสูงมากไม่ได้ เพราะจะทำให้รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลงและในปี พ.ศ.2434 นักวิทยาศาสตร์ชื่อ ซอกเลต (Soxhlet) จึงได้นำวิธีการนี้มาใช้กับนมสด

หลักการ

ความร้อนเป็นพลังงานรูปหนึ่งเมื่อมีอยู่ในสิ่งใดจะทำให้โมเลกุลของสิ่งนั้นเกิดการเคลื่อนไหว ความร้อนทำให้สารโปรตีนแข็งตัวจับกันเป็นก้อนและหมดฤทธิ์โดยการเร่งปฏิกิริยาทางเคมี ความร้อนจึงทำลายเอนไซม์และสามารถทำลายจุลชีพได้ ณ อุณหภูมิน้ำเดือด แต่มีจุลชีพที่พบบางชนิดสร้างเกราะเรียกว่า "สปอร์" หุ้มตัวเอง ทำให้สามารถต้านทานอุณหภูมิน้ำเดือดได้แต่จะตายเมื่อใช้ความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือดภายในระยะเวลาที่เหมาะสม

วิธีการพาสเจอร์ไรส์

วิธีการพาสเจอร์ไรส์มี 2 วิธีคือ
1. วิธีใช้ความร้อนต่ำ - เวลานาน (LTLT : Low Temperature - Long Time) วิธีนี้ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62.8 - 65.6 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที เมื่อผ่านความร้อนโดยใช้เวลาตามที่กำหนดแล้ว ต้องเก็บอาหารไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่า 7.2 องศาเซลเซียส กรรมวิธีการนี้นอกจากจะทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคแล้วยังยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยไขมันชนิดไลเปส (Lipase) ซึ่งเป็นตัวการทำให้เกิดกลิ่นหืนในน้ำนมด้วย
2. วิธีใช้ความร้อนสูง - เวลาสั้น (HTST : High Temperature - Short Time) วิธีนี้ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าวิธีแรก แต่ใช้เวลาน้อยกว่าคืออุณหภูมิ 71.1 องศาเซลเซียสคงไว้เป็นเวลา 15 วินาที อาหารที่ผ่านความร้อนแล้วจะได้รับการบรรจุลง กล่องหรือขวดโดยวิธีปราศจากเชื้อแล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 7.2 องศาเซลเซียส

ประโยชน์และข้อควรปฏิบัติ

การพาสเจอร์ไรส์เป็นการถนอมอาหารแบบชั่วคราว เพราะสามารถป้องกันมิให้จุลชีพเจริญในชั่วระยะเวลาหนึ่ง แต่สารอาหารยังอยู่ครบถ้วนหรือเกือบครบถ้วน ดังนั้นจึงมีประโยชน์ต่ออาหารที่ต้องรับประทานเป็นประจำแต่ไม่เก็บไว้นาน ๆ เช่น นม น้ำผลไม้ ไอศกรีม ก่อนนำไปปั่นแข็ง เป็นต้น

ข้อควรปฏิบัติสำหรับผู้บริโภคเกี่ยวกับอาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วโดย เฉพาะนมดังนี้คือ
1. นมพาสเจอร์ไรส์ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ บุคคลทั่วไป เข้าใจว่านมสดเมื่อได้รับการฆ่าเชื้อแล้วก็ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ความเป็นจริงแล้วความร้อนที่ใช้เพียงแต่ฆ่าเชื้อที่เป็นสาหตุของโรคเท่านั้น แต่จุลชีพที่ไม่เป็นสาเหตุของโรคยังคงมีอยู่ในน้ำนมและจะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วหากไม่เก็บนมไว้ในตู้เย็นนมอาจจะเสียภายใน 1 - 7 วันเท่านั้น ดังนั้นพึงระลึกเสมอว่านมพาสเจอร์ไรส์นั้นต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่มี อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส
2. ให้สังเกตลักษณะของนมก่อนดื่ม เพราะนมพาสเจอร์ไรส์จะมีกำหนดอายุ ผู้ผลิตที่ดีต้องพิมพ์วันหมดอายุของนมสดไว้บนถุงที่บรรจุทุกครั้งที่ผลิต โดยทั่วไป นมสดจะมีอายุประมาณ 7 วัน โดยที่นมสดต้องเก็บในสภาพเย็นตลอดแต่ถ้านมสดถูกทิ้งไว้ในอุณหภูมิธรรมดานอกตู้เย็นนาน ๆ โดยเฉพาะหน้าร้อน นมสดอาจจะเสียได้ภายใน 3 วันเท่านั้น ดังนั้นก่อนดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ทุกครั้งควรรินใส่แก้ว สังเกตดูว่าถ้ามีตะกอนเป็นเม็ดขาว ๆ เกิดขึ้น แสดงว่านมนั้นเสียแต่ถ้าไม่มีเม็ดขาว ๆ ควรตรวจสอบด้วยการชิมถ้ามีรสเปรี้ยวเกิดขั้นไม่ควรดื่มนมนั้น
3. ไม่ควรเก็บนมสดไว้นานเกินไป ถึงแม้จะเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ในตู้เย็นก็อาจเสียได้ หลายคนประหลาดใจที่พบว่าบ่อยครั้งโดยเฉพาะหน้าร้อน นมสดที่เก็บไว้ในตู้เย็นก็ยังเสียได้ ทั้งนี้เพราะหลังจากการบรรจุถุงพลาสติกแล้วกว่านมจะถูกนำมาส่งที่บ้านอาจจะมีอุณหภูมิสูงนานเกินไป จุลชีพจึงเจริญเติบโตจนทำให้นมเกือบจะเสีย แม้เก็บไว้ในตู้เย็นอีก 2 วัน จุลชีพก็ยังสามารถเจริญเติบโตพอที่จะทำให้นมเสียได้ ดังนั้นหากเป็นไปได้ควรดื่มให้หมดภายใน 1 วัน